sábado, 6 de febrero de 2010

...Macedonia De Frutas...

Macedonia De Frutas

OBJETIVO:

Conocer una técnica para conservar diferentes frutas en un mismo envase.

INGREDIENTES:

Frutas de temporada: Kiwi, Durazno, Manzana y Uva.
Agua 500ml.
Azúcar refinada 400grs.
Ácido cítrico 0.5grs.

MATERIALES:

Refractómetro
Bascula granataria
Cuchillos.
Probeta
Cuchara de acero inoxidable.
Colador.
Olla de acero inoxidable.
Termómetro.
Titulador automático con solución de NaOH 0.1N.
Indicador fenolftaleína.
Frascos esterilizados.

PROCEDIMIENTO:

1. Revisar la fruta y descartar aquellas que se encuentren en mal estado demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que hayan alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.
2. Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3. Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4. Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5. Pelar los frutos de acuerdo a las características peculiares de los mismos.
6. La pulpa de los frutos se corta en trozos de tamaño homogéneo en forma de rebanadas.

7. Los trozos de fruta son escaldados a 90°C durante 1 minuto utilizando un volumen aproximado de 2 litros de agua por kg de fruta (peso inicial).
8. Los frutos se sacan del agua caliente y se sumergen en agua potable al tiempo.

9. PREPARACIÓN DEL ALMIBAR:
Una vez teniendo las frutas preparadas, se procede a la preparación del almíbar o jarabe, tratando de que el producto final se mantenga en equilibrio entre el dulzor del almíbar y del fruto, para el cual se sugiere lo siguiente:

Frutos demasiado dulces Jarabe 17-19°Bx.
Frutos medianamente dulces Jarabe 30-32°Bx.
Frutos poco dulces o agrios Jarabe 43-45°Bx.


a)Pesar el azúcar mezclarla con agua purificada cuyo volumen es de 1lt por kilogramo de fruta entera, se añade durante esta etapa el acido cítrico. Se recomienda calentar el agua (25°C) para poder preparar el almíbar.
b) Calentar esta mezcla de azúcar y agua a una temperatura de 85-90°C por 3 minutos para asegurar la completa disolución del azúcar.

10. Transcurrido este tiempo agregar la fruta y dejarlo hervir de 1 a 3 minutos, dependiendo el grado de madurez de la fruta para mantener el producto entre 85-90°C.
11. Los trozos de mango son introducidos en un frasco de vidrio previamente esterilizado y seco, se adiciona el almíbar hasta 1.5cm libres del cuello del frasco, se cierran perfectamente y se voltean de 3-5 minutos para propiciar la formación de vacío.

12. Esterilice en baño maría por 15 minutos.
13. Enfríe los frascos sometiéndolos a choque térmico para provocar que sellen herméticamente.

REALIZAR ANALISIS PARA DETERMINAR EL GRADO DE ACIDEZ, pH y °Bx.

Fruta acidez pH °Bx
Kiwi 4.3 ml gastados 0.07005 6.5 12
Manzana 1 ml gastado 0.06705 7.2 14
Durazno 3 ml gastados 0.06404 7.0 13
Uva 2 ml gastados 0.0705 7.4 18

viernes, 5 de febrero de 2010

Almíbar De Mango


Wooooo!! el almíbar de aquella práctica estaba delicioso

Almíbar De Mango.

Objetivo:

El alumno conocerá el proceso de conservación del mango mediante jarabe de azúcar.

Formulación:

Mango 1 kg.
Agua 370 ml.
Azúcar blanca 300 gr.
Acido cítrico 0.5gr.
Materiales:
Densímetro Brix.
Báscula granataria.
Cuchillos.
Probeta.
Vaso de precipitados.
Cuchillos.
Cucharas.
Colador.
Ollas de acero inoxidable.
Termómetro.
Frascos esterilizados.

PROCEDIMIENTO:

1.- Revisar la fruta y destacar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que hayan alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.
2.- Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3.- Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4.- Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5.- Los mangos se pelan, quitándoles la piel de abajo hacia arriba (del péndulo a la punta) y se deshuesan realizando cortes a los largo del hueso lo más cercano posible para obtener la pulpa.
6.- La pulpa del mango se corta en trozos de tamaño homogéneo en forma de rebanadas.

7.- Los trozos de fruta son escaldados a 90°C durante 1 minuto utilizando un volumen aproximado de 2 litros de agua por kg de fruta (esto es el peso inicial).
8.- Los frutos se sacan del agua caliente y se sumergen en agua potable al tiempo.

9.-PREPARACIÓN DEL ALMIBAR:
Una vez teniendo las frutas preparadas, se procede a la preparación del almíbar o jarabe, tratando de que el producto final se mantenga un equilibrio entre el dulzor del almíbar y del fruto, para el cual se sugiere lo siguiente:

Frutos demasiados dulces
jarabe 17-19 grados Bx.

Frutos medianamente dulces jarabe 30-32 grados Bx.

Frutos poco dulces o agrios jarabe 43-45 grados Bx.

a)Pesar el azúcar Mezclarla con agua purificada cuyo volumen es de 1 litro por kg de fruta entera, se añade durante esta etapa el ácido cítrico. Se recomienda calentar el agua a (25°C) para poder preparar el almíbar.

b) Calentar esta mezcla de azúcar y agua a una temperatura de 85-90°C por 3 minutos para asegurar la completa disolución del azúcar.

10.- Transcurrido este tiempo agregar la fruta y dejarlo hervir de 1 a 3 minutos, dependiendo del grado de madurez de la fruta para mantener el producto a entre 85-90°C.
11.- Los trozos de mango son introducidos en un frasco de vidrio previamente esterilizado y seco, se adiciona el almíbar hasta 1.5cm libres del cuello del frasco, se cierran perfectamente y se voltean de 3-5 minutos para proporcionar la formación de vacío.

12.- Esterilice en baño maría por 15 minutos.
13.- Enfriar los frascos sometiéndolos a choque térmico para provocar que sellen herméticamente.

Elaboración De Almíbares

INTRODUCCIÓN:

En estos productos conservados, la fruta entera o en grandes trozos es puesta en contacto con jarabe: la concentración del jarabe, después de ultimados los cambios osmóticos entre la pulpa de la fruta y el jarabe oscila entre el 15 y el 30%, la concentración se hace en recipientes de cierre hermético o de vidrio. Dada la baja concentración varía en cuento a duración y temperatura con la calidad de la fruta y el estado de madurez, en el momento del envasado.
Las frutas destinadas a estas conservas están constituidas principalmente por melocotones, albaricoques, piñas y ciruelas; no se deben usar manzanas, peras, uvas, higos. Etc.

La fruta debe provenir de variedades adecuadas que tengan la pulpa sólida y compacta para que no se altere durante la esterilización; además los frutos deben ser perfectamente elegidos y seleccionados según el tamaño del grado de madurez, el cernido por tamaños es indispensable. La madurez no debe ser nunca completa, es decir, al contrario de cuanto se requiere para las mermeladas.

...Ate De Guayaba...


Pues asi queda al hacer el ate de guayaba, espero les guste.

Elaboración De Ate De Guayaba

Objetivo:

El alumno elaborará ate a partir de la guayaba.

Ingredientes:

1 kg de fruta (membrillo, manzana, pera, fresa, chabacano, etc.) en este caso guayaba.
1 kg de azúcar.
2.5 gr. De Acido cítrico.
45-50 gr. De Pectina.
Agua potable.

Materiales:

Balanza analítica.
Cuchillo.
Cuchara.
Colador.
Moldes de aluminio.
Ollas.
Refractómetro.
Termómetro.

Procedimiento:

1.- Revisar las guayabas y descartar las que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que son de color verde-amarillo.
2.- Se lava la fruta con agua potable y solución jabonosa.

3.- Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4.- Pesar la fruta para calcular la cantidad de los ingredientes.
5.- Escaldar las guayabas en agua a 90°C durante 10 minutos. Sacar y dejar escurrir.

6.- Se coloca en la licuadora y se muele hasta obtener una pasta. Colocar a través de un tamiz.
7.- En una cacerola se coloca la pasta junto con el ácido cítrico para regular el pH de la pulpa y asegurar la gelificación y 250 gr. De azúcar y se evapora hasta que su volumen se reduzca a una tercera parte.

8.- Se agrega el azúcar restante previamente mezclado con la pectina.
9.- Se continúa con el cocimiento a 90°C hasta que la mezcla tenga una consistencia viscosa (se vea el fondo de la olla).

10.- Durante todo el proceso se debe agitar constantemente la masa.
11.- Cuando se téngala consistencia adecuada se coloca la masa en moldes de aluminio y se refrigera 24 horas.

12.- Se desmolda y se transfiere a un recipiente de cierre hermético para su consumo.
13.- La vida de anaquel de este producto es de 6 meses.

GELATINA DE FRUTAS.

Bajo la denominación de gelatinas de frutas se comprenden los productos obtenidos por concentración, mediante el calor de los jugos naturales de la fruta adicionados con azúcar y eventualmente de substancias gelatinizantes y determinados ácidos en cantidad suficiente para que el producto concentrado se gelatinifique por enfriamiento.

Al referirnos a las conservas obtenidas con la pulpa de la fruta, hemos puesto en relieve que para obtener una buena gelificación con ciertas condiciones, como que estén presentes tres compuestos indispensables, o sea pectina, ácidos y azúcares, y además que tales productos estén presentes en determinadas proporciones. Aún cuando todas las frutas contienen estos tres componentes, es bastante limitado el número que la abstracción hecha en los azúcares que siempre son agregados en la preparación de las gelatinas, contienen ácidos y substancias prácticas en las necesarias porciones para obtener buenos productos gelatinizantes.

JALEAS, ATES Y CONFITURAS.

INTRODUCCIÓN:

PREPARACIÓN DE CONFITURAS.

La preparación de confituras de este producto no se diferencia mucho de las mermeladas; hay que tener presente que para mantener los trozos de frutas en forma característica el agitador de la caldera debe moverse con extrema lentitud. También es necesario calentar lentamente la mezcla pulpa de mido para que el azúcar penetre gradualmente en el fruto en trozos sin determinar la rotura.
Las confituras: Unas se preparan en forma sólida, sino que son confeccionadas pastosas y en recipientes metálicos o de vidrio. Después el término de la cohesión el producto va directamente, de la caldera a la envasadora dosificadora.

Guayaba

...Mermelada De Guayaba...

Objetivo:

El alumno aplicará el proceso artesanal de la elaboración de mermelada a partir de los frutos carnosos: baya.

Material:

Cuchillos de corte.
Recipiente de peltre o aluminio.
Báscula.
Frascos de vidrio.
Colador.
Termómetro.
Tabla para picar.
Licuadora.
Hielo.

Formulación:

Guayaba 1 kg.
Azúcar blanca 600-800 gr.
Agua 500 ml.
Acido cítrico 1.5
Pectina o agar 5 gr.
Benzoato de sodio 0.05%

Procedimiento:

1.- Revisar la fruta y destacar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que hayan alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.
2.- Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3.- Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4.- Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.
5.- Pesar los demás ingredientes dividiendo el azúcar en dos partes.

6.- Mezclar una parte del azúcar con la pectina, reservar los ingredientes.
7.- Cortar las guayabas por la mitad y molerla en la licuadora.
8.- Posteriormente mezclar la pulpa con el agua en la olla y calentar suavemente a 85°C durante 10 a 15 minutos o hasta que se haya reducido en un tercio.

9.- Añadir en ese momento la mitad del azúcar sin pectina y el ácido cítrico (a un valor de pH 3.5-3.6).
10.- Mezclar perfectamente y proseguir el calentamiento hasta ebullición.
11.- Agregue el azúcar restante con la pectina y cocer hasta punto de ebullición.

12.- Agregar el benzoato de sodio previamente disuelto en agua.
13.- Retirar la mermelada de la fuente de calor.

14.- Envasar a una temperatura de 85°C en frascos esterilizados previamente y voltearlos boca abajo por 5 minutos para propiciar la formación de vacío.
15.- Sumergir los frascos en agua con hielo para provocar choque térmico con formación de vacío.

sábado, 23 de enero de 2010

.... Productos Elaborados ....

.... Práctica 1 .... Mermelada De Fresa

MERMELADA DE:
(FRESA, DURAZNO, ZARZAMORA)

OBJETIVO:

El alumno aplicará el proceso artesanal de la elaboración de mermelada a partir de frutos carnosos: Polialqueno, drupa y poli drupa.

MATERIALES:
Cuchillos de corte.
Recipientes de peltre o aluminio.
Báscula.
Cuchara de peltre.
Frascos de vidrio.

FORMULACIÓN:
Azúcar blanca 600-800 gr.
Ácido cítrico 1.5
Pectina o agar 5-15 gr.
Fruta (fruta, durazno o zarzamora) 1 kg.
Benzoato de sodio 0.05%

PROCEDIMIENTO:
1. Revisar la fruta y descartar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.

2. Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3. Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.

4. Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5. Pesar los demás ingredientes dividiendo el azúcar en dos partes.

6. Mezclar una parte del azúcar con la pectina, reservar los ingredientes.

7. La fruta se divide en dos partes, una se muele y la otra se corta en pequeños trocitos.

8. Se escaldan los trocitos en agua a 90°C durante 2 minutos utilizando aproximadamente 2 litros de agua por kg. De fruta entera (peso inicial). Sacarlos y dejar escurrir.

9. Posteriormente mezclar la pulpa con los trocitos de la olla y calentar suavemente a 85°C durante 10 a 15 minutos o hasta que se haya reducido en un tercio.

10. Añadir en ese momento la mitad de azúcar sin pectina y el ácido cítrico (a un valor de pH 3.5-3.6)

11. Mezclar perfectamente y proseguir el calentamiento hasta ebullición.

12. Agregue el azúcar restante con la pectina y cocer hasta punto de gelificación.

13. Agregar el benzoato de sodio previamente disuelto en agua.

14. Retirar la mermelada de la fuente de calor.

15. Envasar a una temperatura de 85°C en frascos esterilizados previamente y voltearlos boca abajo por 5 minutos para proporcionar la formulación de vacío.

16. Sumergir los frascos en agua con hielo para provocar choque térmico con formación de vacío.

... Introducción ...

Según la secretaría de industria y comercio, la mermelada es aquel producto de consistencia gelatinosa o pastosa, obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas con edulcorantes, como sin adición de agua.

Las normas de calidad para las mermeladas, de la secretaría de industria y comercio, permiten la adición de pectina, ácidos orgánicos, azúcar, dextrosa, ácido benzoico (-0.1% en masa), ácido cítrico (-.2% en masa), citrato de sodio y tartrato de sodio y potasio (- del .2% en masa) y los colorantes permitidos por la secretaría de salubridad y asistencia: así mismo impide la adición de aromatizantes. Otras indicaciones importantes de las antes dichas normas son:

a) El valor del pH deberá estar comprendido entre 3 y 3.8.

b) La cantidad de sólidos solubles será de 65%.

c) La mermelada deberá prepararse con una mezcla de no menos de 30 partes de peso de fruta preparada adecuadamente, por 70 partes de peso de los edulcorantes (en el caso de naranja) y para el de otras mermeladas tal como la fresa, se exige no menos de 45 partes de fruta por 55 de edulcorantes.

d) La mermelada debe estar exenta de parásitos, mohos, levaduras, y microorganismos patógenos o cualquier otro capaz de causar alteraciones al producto.

...Práctica 1...

En la preparación industrial de las mermeladas, la fruta no siempre puede ser empleada inmediatamente y a menudo puede ser transformada en fruta de conserva para después emplearla en el momento oportuno.

Aún con la elaboración directa de la fruta fresca en estado de completa maduración sea la más apropiada para la elaboración de la mermelada, tal empleo debe ser dejado a ciertos tipos de mermelada en las cuales el factor precio no tiene importancia.

La conservación temporánea de pulpa de fruta, aporta notables ganancias a los productores de materias primas, a los industriales y a los consumidores: a los primeros les permite dar salida a mercancías que de otro modo tendría escasas probabilidades de venta, a los segundos da la posibilidad con pequeñas y modestas instalaciones, el trabajo todo el año y producir cantidades notables de mermelada.

Por tanto la gran difusión que ha adquirido el uso de la mermelada y por lo tanto el constante elemento que se tiene en la industria que la produce, ya muy ligada a la concentración de la fruta en forma de fruta conservada.

viernes, 22 de enero de 2010

Tipos De Conservas De Frutas.

Se puede clasificar las conservas de frutas en tres categorías, que responden en parte a un distinto proceso de elaboración y aun uso distinto en la alimentación. Un grupo comprende todos los jugos o zumos de fruta destinados en general, al consumo para las bebidas; un segundo grupo comprende las mermeladas, gelatinas, entre otros, formadas por la pulpa de fruta con adición de azúcar a la cual se le ha hecho experimentar un proceso de gelificación; en el tercero, por último un grupo de productos de fruta entera o en pedazos como la fruta al jarabe, confitada, fruta desecada, etc.

Jugos: Zumo puro, zumo azucarado, jarabe de frutas, jugo de concentración y jarabe concentrado.

Fruta de Pulpa: Pulpa conservada (producto semi-elaborado), fruta entera o en pedazos conservada (productos semi-elaborados) Mermeladas y confituras.

Fruta entera o en trozos: Fruta al jarabe, confitados, fruta desecada o harinosa de fruta.

...Clasificación...

Esta operación debería llevarse a cabo en todos los productos de conserva, particularmente los de lata, en el caso de las frutas tiene una enorme importancia técnica y comercial hasta el punto de construir la diferencia de la calidad. Respecto s la maduración es importante porque un ejemplo sería un melocotón bien maduro, no puede ser envasado junto a un poco, maduro, por el hecho de que la esterilización suficiente para el conjunto es ciertamente excesiva y por tanto deshace el producto, cuando este es muy maduro.

Uso De La Solución Alcalina.

Algunas veces se utiliza el calor para facilitar la separación de la piel, mas se recurre a las soluciones alcalinas; este sistema que si se emplea no deja huella en la fruta, tiene ventajas incomparables sobre el mondado a mano porque reduce notablemente el costo de la mano de obra y permite un rápido pelado además de reducir las perdidas por desperdicios.

Las soluciones alcalinas calientes causan la separación de la piel de la fruta de la pulpa ya que las sustancias pécticas entre piel y pulpa son atacadas y solubilizadas por los alcalinos; una acción prolongada perjudicaría en definitiva la pulpa, mientras una acción rápida no es perjudicial. Tanto la concentración como el tiempo de acción son adaptados al tipo de fruta y a su estado de maduración de modo que el tiempo de inmersión puede variar del medio minuto a 5-6 minutos.

Las soluciones empleadas son las de hidróxido de sodio (NaOH) o de carbono de sodio (NaCO) su concentración se refiere siempre al óxido (NaO) y varía de 1.5 al 3% de NaO.

El tratamiento, hecho siempre con solución hirviente puede ser afectado inmergiendo la fruta contenida en cestos en la solución y después en vasos con agua fría, que tiene la misión de eliminar las tazas de hidratos de sodio. Se usan también máquinas de trabajo continuo, donde la solución se pone en contacto con la fruta bajo formas de fina lluvia; análogamente se efectúa el lavado sucesivo.

Operaciones Preliminares.

El lavado y el cernido no ofrece particulares exigencias: la maquinaria emplea para otros productos pueden ser adaptados para el cernido y lavado de la fruta. Asume una particular importancia el pelado y el montado de la fruta, influyen más sobre la calidad, sobre la buena presentación del producto. El pelado a mano no es tan preciso como a máquina y así mismo que el desperdicio es mayor en el primer caso, para el pelado se utilizan cuchillos de acero inoxidable. La operación de pelado a mano va unida muchas veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la división en dos partes.

Elección De Las Materias Primas.

Las conservas que se quieran obtener se tienen exigencias diversas. En ciertos casos es necesario a la industria, tener frutas ligeramente verdes como en la preparación de la fruta al jarabe y confituras, en las cuales necesita que la fruta mantenga durante la base de cocción y de esterilización total o parcialmente, la forma del fruto con el cual tales productos son confeccionados, mientras en la preparación de las mermeladas y gelatinas la fruta madura que hay que emplear nos dará productos mas perfumados y con un contenido de azúcares más elevados.