Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su alto contenido nos permiten esterilizaciones a temperatura no superiores a los 100 grados, que puede ser bajada cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado. Se preparan conservas de frutas:
•Por método Appert: Fruta de jarabe, jugos azucarados o no, etc.
Con adición de fuerte dosis de azúcar por lo cual no es indispensable el cierre en recipientes herméticos: mermeladas, gelatinas, confitados.
•Por concentración de los jugos obtenidos por prensado de la fruta concentrados.
•Por desecación: fruta desecada y harinas de fruta.
viernes, 22 de enero de 2010
Ahora bien esta parte es una introducción de las conservas de frutas. Esta información fue elaborada por: Q.A. MARCELA E. CASTILLO CRUZ, y publicado por Yesica Bolaños Mora. Esta es una introducción del manual elaborado para las personas que estudian esta materia. Las recetas que se darán son mismas de este manual. Estas prácticas se llevaron a cabo en el CETis 143 de Fortín, Ver. Para los estudiantes en la especialidad de T.B.A.
Las conservas de frutas constituyen un gran grupo, diferente entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por el azúcar añadido. Como por su particular contenido en sales minerales, ácidos grasos y vitaminas. En la mayoría de las preparaciones tales tipos de productos destacan del lado energético incluso de la fruta de la cual provienen en cuanto que la adicción de azúcar en porcentaje más o menos elevado, aumentan notablemente su valor alimenticio.
Las conservas de frutas constituyen un gran grupo, diferente entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por el azúcar añadido. Como por su particular contenido en sales minerales, ácidos grasos y vitaminas. En la mayoría de las preparaciones tales tipos de productos destacan del lado energético incluso de la fruta de la cual provienen en cuanto que la adicción de azúcar en porcentaje más o menos elevado, aumentan notablemente su valor alimenticio.
Componentes Volátiles.
Se sintetizan esteres, éteres, todos los aldehídos, cetonas y terpenos, contribuyendo al cambio de sabores y olor su géneris de cada fruta.
Cambios De La Composición Durante La Maduración De Frutos y Vegetales.
Carbohidratos: Aumento de sacarosa y azúcares reductores por la hidrólisis del almidón.
Sustancias Pécticas: Son aquellos cambios en las texturas, varían en la consistencia, por degradación de la pectina a ácido péptico y galactorónico.
Compuestos Nitrogenados: No produce cambio alguno, hay formación de proteínas a expensas de aminoácidos libres.
Vitaminas: Aumentan por el incremento de sus síntesis.
Pigmentos: Es el cambio más drástico producto durante la madurez, es la alteración del color por síntesis en los pigmentos y destrucción de la clorofila, formación de carotenoides, las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtiene al desaparecer la clorofila; el licopeno, sólo se forma al final de la maduración; las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el proceso.
Sustancias Pécticas: Son aquellos cambios en las texturas, varían en la consistencia, por degradación de la pectina a ácido péptico y galactorónico.
Compuestos Nitrogenados: No produce cambio alguno, hay formación de proteínas a expensas de aminoácidos libres.
Vitaminas: Aumentan por el incremento de sus síntesis.
Pigmentos: Es el cambio más drástico producto durante la madurez, es la alteración del color por síntesis en los pigmentos y destrucción de la clorofila, formación de carotenoides, las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtiene al desaparecer la clorofila; el licopeno, sólo se forma al final de la maduración; las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el proceso.
Componentes Del Sabor y Aromas.
Son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fácilmente por la acción del calor. La percepción del sabor va ligada al olor.
Componentes DEL SABOR Y AROMAS.
Son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fácilmente por la acción del calor. La percepción del sabor va ligada al olor.
Las Pectolasas son aquellas que hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen la cadena de ácido galactorónico; modificando la textura de las frutas.
Las amilasas están presentes en tejidos ricos en almidón. Los hidroliza a azúcares y modifican la textura y el sabor de los productos.
La Oxireductasa es la responsable de reacciones de pardeamiento enzimático y sabores s frutas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las más importantes son a peroxidasa (resistente al calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y la ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre.
Las clorofilas son aquellas que se encuentran en las hojas, catalizan el cambio de la clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades.
Los Lipolitícas están asociados con los compuestos lípidos. Pueden causar olores y sabores desagradables especialmente en deshidratados.
Las amilasas están presentes en tejidos ricos en almidón. Los hidroliza a azúcares y modifican la textura y el sabor de los productos.
La Oxireductasa es la responsable de reacciones de pardeamiento enzimático y sabores s frutas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las más importantes son a peroxidasa (resistente al calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y la ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre.
Las clorofilas son aquellas que se encuentran en las hojas, catalizan el cambio de la clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades.
Los Lipolitícas están asociados con los compuestos lípidos. Pueden causar olores y sabores desagradables especialmente en deshidratados.
...Vitaminas...
Vitamina C: Guayaba, mango, papaya y cítricos el enriquecimiento de productos terminados se realiza con ácido ascórbico.
Vitamina A: La principal fuente se halla en frutas amarillas y anaranjadas. Se encuentran en el mango, mandarina, papaya. La vitamina A no es hidrosoluble; su pérdida en proceso se debe a la oxidación especialmente en productos deshidratados. En el caso de las enzimas la bromelina se encuentra en la piña, la papaína de la papaya las principales relacionadas con la calidad de la fruta son:
• Pectolasas.
• Amilasas
• Oxireductasa
• Clorofilas
• Lipolitícas
Vitamina A: La principal fuente se halla en frutas amarillas y anaranjadas. Se encuentran en el mango, mandarina, papaya. La vitamina A no es hidrosoluble; su pérdida en proceso se debe a la oxidación especialmente en productos deshidratados. En el caso de las enzimas la bromelina se encuentra en la piña, la papaína de la papaya las principales relacionadas con la calidad de la fruta son:
• Pectolasas.
• Amilasas
• Oxireductasa
• Clorofilas
• Lipolitícas
lunes, 28 de diciembre de 2009
Cambios Por Cocción
La aplicación de calor ya sea hirviendo, horneado o salteado, suaviza el alimento porque se debilitan las paredes celulares y haya extracción del agua. E l agua sale de la célula, y hace que pierda su turgencia, la fruta se marchita y suaviza. El calor no afecta a la celulosa, pero sí a la hemicelulosa y a la pectina, el resultado son tejidos muy suaves. La hemicelulosa en más soluble en medios alcalinos, en medios ácidos es más estable. La textura de la fruta en medios alcalinos será pastosa y firme en medios ácidos.
Las frutas cocidas en un recipiente metálico forman sales ácidas de metal, que modifican el sabor. Las sales de hierro o aluminio producen sabor metálico pero no son tóxicas. Cuando la fruta se hierve, se desarrolla un sistema de presión osmótica, dependiendo de las condiciones externas a las células de las frutas.
Las frutas cocidas en un recipiente metálico forman sales ácidas de metal, que modifican el sabor. Las sales de hierro o aluminio producen sabor metálico pero no son tóxicas. Cuando la fruta se hierve, se desarrolla un sistema de presión osmótica, dependiendo de las condiciones externas a las células de las frutas.
Cambios Por Maduración
Esta es la etapa final del desarrollo de la fruta, este es un proceso que envuelve la síntesis de nuevo material. Durante ésta se presentan cambios importantes: la fruta se desarrolla a su máximo tamaño, se desarrolla una pulpa suave y dulce, y adquiere su color y aroma característicos.
El aumento de tamaño se debe a las enzimas que se encuentran en la fruta, y seguirán actuando aun después de haber madurado. Los cambios más importantes que se presentan en la maduración son los de color, textura, sabor y nutrimentales.
· Cambios en el color: La clorofila presente en las frutas no maduras se hidroliza y desaparece, a cambio, se sintetizan los pigmentos característicos.
· Cambios en la textura: En la maduración hay cambios en las sustancias pécticas, la fruta se suaviza por la acción de las enzimas pécticas, éstas debilitan las paredes celulares. La celulosa y hemicelulosa se suaviza un poco. La protopectina presente en la fruta verde se transforma en pectina.
· Cambios de sabor: El contenido de almidón es alto en la fruta verde y al madurar cambia a azúcar. Se sintetiza la fructuosa y sacarosa. Aun en frutas que no tienen almidón, aumenta la cantidad de azúcares. La fruta verde es muy ácida y la madura es dulce. La acidez declina durante la maduración. Los taninos se hacen menos solubles y la fruta verde pierde su astringencia característica.
· Cambio Nutrimental: La concentración de vitaminas aumenta en el punto óptimo de maduración.
El aumento de tamaño se debe a las enzimas que se encuentran en la fruta, y seguirán actuando aun después de haber madurado. Los cambios más importantes que se presentan en la maduración son los de color, textura, sabor y nutrimentales.
· Cambios en el color: La clorofila presente en las frutas no maduras se hidroliza y desaparece, a cambio, se sintetizan los pigmentos característicos.
· Cambios en la textura: En la maduración hay cambios en las sustancias pécticas, la fruta se suaviza por la acción de las enzimas pécticas, éstas debilitan las paredes celulares. La celulosa y hemicelulosa se suaviza un poco. La protopectina presente en la fruta verde se transforma en pectina.
· Cambios de sabor: El contenido de almidón es alto en la fruta verde y al madurar cambia a azúcar. Se sintetiza la fructuosa y sacarosa. Aun en frutas que no tienen almidón, aumenta la cantidad de azúcares. La fruta verde es muy ácida y la madura es dulce. La acidez declina durante la maduración. Los taninos se hacen menos solubles y la fruta verde pierde su astringencia característica.
· Cambio Nutrimental: La concentración de vitaminas aumenta en el punto óptimo de maduración.
Encafecimiento En Las Frutas
Encafecimiento enzimático: Se debe a la enzima polifenoloxidasa, que es la que oxida los compuestos fenólicos causando la coloración café o gris. La enzima está presente en los duraznos, peras, manzanas, pero ausente en los cítricos. Existe un método muy eficaz para evitar el encafecimiento es el mantener en contacto el alimento con soluciones ácidas. La enzima se inhibe en medios muy ácidos. El ácido ascórbico la inhibe completamente.
Encafecimiento no enzimático: Se debe por la acción del oxígeno sobre los tejidos, la reacción es más lenta que la enzimática. Puede deberse a la reacción de Maillard, reaccionan los azúcares con el material nitrogenado.
Encafecimiento no enzimático: Se debe por la acción del oxígeno sobre los tejidos, la reacción es más lenta que la enzimática. Puede deberse a la reacción de Maillard, reaccionan los azúcares con el material nitrogenado.
Color De Las Frutas
Existen tres familias de pigmentos en las plantas, cada una con diferente comportamiento en medios ácidos o alcalinos.
· Grupo de clorofilas.
· Grupo de carotenos.
· Grupo de flavonoides.
Los pigmentos pueden estar presentes en la cáscara o en la pulpa de la fruta.
· Grupo de clorofilas.
· Grupo de carotenos.
· Grupo de flavonoides.
Los pigmentos pueden estar presentes en la cáscara o en la pulpa de la fruta.
Sabor y Olor De Las Frutas
Porque el sabor y olor de una fruta la caracteriza apresiablemente en tantos sentidos.
Sabor y Olor De Las Frutas
El sabor característico de las frutas se debe a una mezcla de muchos compuestos que están presentes en pequeñas cantidades. Es importante el balance entre lo dulce de los azúcares, los ácidos de los ácidos orgánicos y el aroma de otros compuestos en las frutas. Las frutas tienen compuestos volátiles y no volátiles, los compuestos volátiles más comunes son: ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y ésteres. Los ácidos orgánicos pueden estar solos o mezclados con las sales o ésteres. Al igual que puede haber una mezcla de ácidos pero uno o dos son los que predominan. La acidez va variando con la maduración, disminuye en las frutas maduras.
Los aceites volátiles están concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa como los cítricos. Estos aceites generalmente son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, de naranja, etc. Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le confieren la dulzura a la fruta madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras es de 10-15% por su peso. Los taninos les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes. Ya que están presentes en grandes cantidades en frutas verdes o poco maduras.
Los aceites volátiles están concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa como los cítricos. Estos aceites generalmente son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, de naranja, etc. Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le confieren la dulzura a la fruta madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras es de 10-15% por su peso. Los taninos les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes. Ya que están presentes en grandes cantidades en frutas verdes o poco maduras.
Textura De Las Frutas
La textura firme de las frutas se debe a dos factores:
· Componentes de las paredes celulares.
· Presión interna del agua en las células de las plantas, a este proceso se le llama turgencia.
Las paredes celulares de las plantas son rígidas y no tan flexibles, su mayor componente es la célula. También se encuentran las hemicelulosas, ligninas y sustancias pécticas, cada una tiene su función específica. Los ácidos hacen mucho más firme su estructura, mientras que los álcalis tienden a desintegrar las fibras. El agua es el elemento más importante de las células de las plantas, las moléculas de agua pueden traspasar la pared celular para mantener un cierto equilibrio acuoso interno y externo.
Ósmosis: Es la difusión de moléculas a través de membranas permeables, para poder igualar las concentraciones de iones en ambos lados. La presión osmótica la ejerce el sistema que tiene mayor concentración. El agua fluirá hacia el punto de mayor concentración de los solutos. Cuando la célula ha alcanzado su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes celulares. La presión ejercida por muchas células unas contra otras resulta en un tejido rígido o lo que se llamaría una textura crujiente.
Cuando una persona muerde una fruta con turgencia, se puede apreciar una cierta resistencia inicial y después, al romper las paredes celulares, se observará un derrame de jugos. Pero si el tejido ha perdido agua, las vacuolas se encogen, y se quedará semivacía la célula, ocasionando que la fruta se ablande y se haga más flácida.
· Componentes de las paredes celulares.
· Presión interna del agua en las células de las plantas, a este proceso se le llama turgencia.
Las paredes celulares de las plantas son rígidas y no tan flexibles, su mayor componente es la célula. También se encuentran las hemicelulosas, ligninas y sustancias pécticas, cada una tiene su función específica. Los ácidos hacen mucho más firme su estructura, mientras que los álcalis tienden a desintegrar las fibras. El agua es el elemento más importante de las células de las plantas, las moléculas de agua pueden traspasar la pared celular para mantener un cierto equilibrio acuoso interno y externo.
Ósmosis: Es la difusión de moléculas a través de membranas permeables, para poder igualar las concentraciones de iones en ambos lados. La presión osmótica la ejerce el sistema que tiene mayor concentración. El agua fluirá hacia el punto de mayor concentración de los solutos. Cuando la célula ha alcanzado su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes celulares. La presión ejercida por muchas células unas contra otras resulta en un tejido rígido o lo que se llamaría una textura crujiente.
Cuando una persona muerde una fruta con turgencia, se puede apreciar una cierta resistencia inicial y después, al romper las paredes celulares, se observará un derrame de jugos. Pero si el tejido ha perdido agua, las vacuolas se encogen, y se quedará semivacía la célula, ocasionando que la fruta se ablande y se haga más flácida.
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