Cambios Por Cocción

La aplicación de calor ya sea hirviendo, horneado o salteado, suaviza el alimento porque se debilitan las paredes celulares y haya extracción del agua. E l agua sale de la célula, y hace que pierda su turgencia, la fruta se marchita y suaviza. El calor no afecta a la celulosa, pero sí a la hemicelulosa y a la pectina, el resultado son tejidos muy suaves. La hemicelulosa en más soluble en medios alcalinos, en medios ácidos es más estable. La textura de la fruta en medios alcalinos será pastosa y firme en medios ácidos.

Las frutas cocidas en un recipiente metálico forman sales ácidas de metal, que modifican el sabor. Las sales de hierro o aluminio producen sabor metálico pero no son tóxicas. Cuando la fruta se hierve, se desarrolla un sistema de presión osmótica, dependiendo de las condiciones externas a las células de las frutas.