lunes, 28 de diciembre de 2009

Cambios Por Maduración

Esta es la etapa final del desarrollo de la fruta, este es un proceso que envuelve la síntesis de nuevo material. Durante ésta se presentan cambios importantes: la fruta se desarrolla a su máximo tamaño, se desarrolla una pulpa suave y dulce, y adquiere su color y aroma característicos.

El aumento de tamaño se debe a las enzimas que se encuentran en la fruta, y seguirán actuando aun después de haber madurado. Los cambios más importantes que se presentan en la maduración son los de color, textura, sabor y nutrimentales.

· Cambios en el color: La clorofila presente en las frutas no maduras se hidroliza y desaparece, a cambio, se sintetizan los pigmentos característicos.

· Cambios en la textura: En la maduración hay cambios en las sustancias pécticas, la fruta se suaviza por la acción de las enzimas pécticas, éstas debilitan las paredes celulares. La celulosa y hemicelulosa se suaviza un poco. La protopectina presente en la fruta verde se transforma en pectina.

· Cambios de sabor: El contenido de almidón es alto en la fruta verde y al madurar cambia a azúcar. Se sintetiza la fructuosa y sacarosa. Aun en frutas que no tienen almidón, aumenta la cantidad de azúcares. La fruta verde es muy ácida y la madura es dulce. La acidez declina durante la maduración. Los taninos se hacen menos solubles y la fruta verde pierde su astringencia característica.

· Cambio Nutrimental: La concentración de vitaminas aumenta en el punto óptimo de maduración.

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