Esta es la etapa final del desarrollo de la fruta, este es un proceso que envuelve la síntesis de nuevo material. Durante ésta se presentan cambios importantes: la fruta se desarrolla a su máximo tamaño, se desarrolla una pulpa suave y dulce, y adquiere su color y aroma característicos.
El aumento de tamaño se debe a las enzimas que se encuentran en la fruta, y seguirán actuando aun después de haber madurado. Los cambios más importantes que se presentan en la maduración son los de color, textura, sabor y nutrimentales.
· Cambios en el color: La clorofila presente en las frutas no maduras se hidroliza y desaparece, a cambio, se sintetizan los pigmentos característicos.
· Cambios en la textura: En la maduración hay cambios en las sustancias pécticas, la fruta se suaviza por la acción de las enzimas pécticas, éstas debilitan las paredes celulares. La celulosa y hemicelulosa se suaviza un poco. La protopectina presente en la fruta verde se transforma en pectina.
· Cambios de sabor: El contenido de almidón es alto en la fruta verde y al madurar cambia a azúcar. Se sintetiza la fructuosa y sacarosa. Aun en frutas que no tienen almidón, aumenta la cantidad de azúcares. La fruta verde es muy ácida y la madura es dulce. La acidez declina durante la maduración. Los taninos se hacen menos solubles y la fruta verde pierde su astringencia característica.
· Cambio Nutrimental: La concentración de vitaminas aumenta en el punto óptimo de maduración.
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