sábado, 23 de enero de 2010

.... Productos Elaborados ....

.... Práctica 1 .... Mermelada De Fresa

MERMELADA DE:
(FRESA, DURAZNO, ZARZAMORA)

OBJETIVO:

El alumno aplicará el proceso artesanal de la elaboración de mermelada a partir de frutos carnosos: Polialqueno, drupa y poli drupa.

MATERIALES:
Cuchillos de corte.
Recipientes de peltre o aluminio.
Báscula.
Cuchara de peltre.
Frascos de vidrio.

FORMULACIÓN:
Azúcar blanca 600-800 gr.
Ácido cítrico 1.5
Pectina o agar 5-15 gr.
Fruta (fruta, durazno o zarzamora) 1 kg.
Benzoato de sodio 0.05%

PROCEDIMIENTO:
1. Revisar la fruta y descartar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.

2. Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3. Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.

4. Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5. Pesar los demás ingredientes dividiendo el azúcar en dos partes.

6. Mezclar una parte del azúcar con la pectina, reservar los ingredientes.

7. La fruta se divide en dos partes, una se muele y la otra se corta en pequeños trocitos.

8. Se escaldan los trocitos en agua a 90°C durante 2 minutos utilizando aproximadamente 2 litros de agua por kg. De fruta entera (peso inicial). Sacarlos y dejar escurrir.

9. Posteriormente mezclar la pulpa con los trocitos de la olla y calentar suavemente a 85°C durante 10 a 15 minutos o hasta que se haya reducido en un tercio.

10. Añadir en ese momento la mitad de azúcar sin pectina y el ácido cítrico (a un valor de pH 3.5-3.6)

11. Mezclar perfectamente y proseguir el calentamiento hasta ebullición.

12. Agregue el azúcar restante con la pectina y cocer hasta punto de gelificación.

13. Agregar el benzoato de sodio previamente disuelto en agua.

14. Retirar la mermelada de la fuente de calor.

15. Envasar a una temperatura de 85°C en frascos esterilizados previamente y voltearlos boca abajo por 5 minutos para proporcionar la formulación de vacío.

16. Sumergir los frascos en agua con hielo para provocar choque térmico con formación de vacío.

... Introducción ...

Según la secretaría de industria y comercio, la mermelada es aquel producto de consistencia gelatinosa o pastosa, obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas con edulcorantes, como sin adición de agua.

Las normas de calidad para las mermeladas, de la secretaría de industria y comercio, permiten la adición de pectina, ácidos orgánicos, azúcar, dextrosa, ácido benzoico (-0.1% en masa), ácido cítrico (-.2% en masa), citrato de sodio y tartrato de sodio y potasio (- del .2% en masa) y los colorantes permitidos por la secretaría de salubridad y asistencia: así mismo impide la adición de aromatizantes. Otras indicaciones importantes de las antes dichas normas son:

a) El valor del pH deberá estar comprendido entre 3 y 3.8.

b) La cantidad de sólidos solubles será de 65%.

c) La mermelada deberá prepararse con una mezcla de no menos de 30 partes de peso de fruta preparada adecuadamente, por 70 partes de peso de los edulcorantes (en el caso de naranja) y para el de otras mermeladas tal como la fresa, se exige no menos de 45 partes de fruta por 55 de edulcorantes.

d) La mermelada debe estar exenta de parásitos, mohos, levaduras, y microorganismos patógenos o cualquier otro capaz de causar alteraciones al producto.

...Práctica 1...

En la preparación industrial de las mermeladas, la fruta no siempre puede ser empleada inmediatamente y a menudo puede ser transformada en fruta de conserva para después emplearla en el momento oportuno.

Aún con la elaboración directa de la fruta fresca en estado de completa maduración sea la más apropiada para la elaboración de la mermelada, tal empleo debe ser dejado a ciertos tipos de mermelada en las cuales el factor precio no tiene importancia.

La conservación temporánea de pulpa de fruta, aporta notables ganancias a los productores de materias primas, a los industriales y a los consumidores: a los primeros les permite dar salida a mercancías que de otro modo tendría escasas probabilidades de venta, a los segundos da la posibilidad con pequeñas y modestas instalaciones, el trabajo todo el año y producir cantidades notables de mermelada.

Por tanto la gran difusión que ha adquirido el uso de la mermelada y por lo tanto el constante elemento que se tiene en la industria que la produce, ya muy ligada a la concentración de la fruta en forma de fruta conservada.

viernes, 22 de enero de 2010

Tipos De Conservas De Frutas.

Se puede clasificar las conservas de frutas en tres categorías, que responden en parte a un distinto proceso de elaboración y aun uso distinto en la alimentación. Un grupo comprende todos los jugos o zumos de fruta destinados en general, al consumo para las bebidas; un segundo grupo comprende las mermeladas, gelatinas, entre otros, formadas por la pulpa de fruta con adición de azúcar a la cual se le ha hecho experimentar un proceso de gelificación; en el tercero, por último un grupo de productos de fruta entera o en pedazos como la fruta al jarabe, confitada, fruta desecada, etc.

Jugos: Zumo puro, zumo azucarado, jarabe de frutas, jugo de concentración y jarabe concentrado.

Fruta de Pulpa: Pulpa conservada (producto semi-elaborado), fruta entera o en pedazos conservada (productos semi-elaborados) Mermeladas y confituras.

Fruta entera o en trozos: Fruta al jarabe, confitados, fruta desecada o harinosa de fruta.

...Clasificación...

Esta operación debería llevarse a cabo en todos los productos de conserva, particularmente los de lata, en el caso de las frutas tiene una enorme importancia técnica y comercial hasta el punto de construir la diferencia de la calidad. Respecto s la maduración es importante porque un ejemplo sería un melocotón bien maduro, no puede ser envasado junto a un poco, maduro, por el hecho de que la esterilización suficiente para el conjunto es ciertamente excesiva y por tanto deshace el producto, cuando este es muy maduro.

Uso De La Solución Alcalina.

Algunas veces se utiliza el calor para facilitar la separación de la piel, mas se recurre a las soluciones alcalinas; este sistema que si se emplea no deja huella en la fruta, tiene ventajas incomparables sobre el mondado a mano porque reduce notablemente el costo de la mano de obra y permite un rápido pelado además de reducir las perdidas por desperdicios.

Las soluciones alcalinas calientes causan la separación de la piel de la fruta de la pulpa ya que las sustancias pécticas entre piel y pulpa son atacadas y solubilizadas por los alcalinos; una acción prolongada perjudicaría en definitiva la pulpa, mientras una acción rápida no es perjudicial. Tanto la concentración como el tiempo de acción son adaptados al tipo de fruta y a su estado de maduración de modo que el tiempo de inmersión puede variar del medio minuto a 5-6 minutos.

Las soluciones empleadas son las de hidróxido de sodio (NaOH) o de carbono de sodio (NaCO) su concentración se refiere siempre al óxido (NaO) y varía de 1.5 al 3% de NaO.

El tratamiento, hecho siempre con solución hirviente puede ser afectado inmergiendo la fruta contenida en cestos en la solución y después en vasos con agua fría, que tiene la misión de eliminar las tazas de hidratos de sodio. Se usan también máquinas de trabajo continuo, donde la solución se pone en contacto con la fruta bajo formas de fina lluvia; análogamente se efectúa el lavado sucesivo.

Operaciones Preliminares.

El lavado y el cernido no ofrece particulares exigencias: la maquinaria emplea para otros productos pueden ser adaptados para el cernido y lavado de la fruta. Asume una particular importancia el pelado y el montado de la fruta, influyen más sobre la calidad, sobre la buena presentación del producto. El pelado a mano no es tan preciso como a máquina y así mismo que el desperdicio es mayor en el primer caso, para el pelado se utilizan cuchillos de acero inoxidable. La operación de pelado a mano va unida muchas veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la división en dos partes.

Elección De Las Materias Primas.

Las conservas que se quieran obtener se tienen exigencias diversas. En ciertos casos es necesario a la industria, tener frutas ligeramente verdes como en la preparación de la fruta al jarabe y confituras, en las cuales necesita que la fruta mantenga durante la base de cocción y de esterilización total o parcialmente, la forma del fruto con el cual tales productos son confeccionados, mientras en la preparación de las mermeladas y gelatinas la fruta madura que hay que emplear nos dará productos mas perfumados y con un contenido de azúcares más elevados.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su alto contenido nos permiten esterilizaciones a temperatura no superiores a los 100 grados, que puede ser bajada cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado. Se preparan conservas de frutas:

•Por método Appert: Fruta de jarabe, jugos azucarados o no, etc.

Con adición de fuerte dosis de azúcar por lo cual no es indispensable el cierre en recipientes herméticos: mermeladas, gelatinas, confitados.

•Por concentración de los jugos obtenidos por prensado de la fruta concentrados.

•Por desecación: fruta desecada y harinas de fruta.
Ahora bien esta parte es una introducción de las conservas de frutas. Esta información fue elaborada por: Q.A. MARCELA E. CASTILLO CRUZ, y publicado por Yesica Bolaños Mora. Esta es una introducción del manual elaborado para las personas que estudian esta materia. Las recetas que se darán son mismas de este manual. Estas prácticas se llevaron a cabo en el CETis 143 de Fortín, Ver. Para los estudiantes en la especialidad de T.B.A.

Las conservas de frutas constituyen un gran grupo, diferente entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por el azúcar añadido. Como por su particular contenido en sales minerales, ácidos grasos y vitaminas. En la mayoría de las preparaciones tales tipos de productos destacan del lado energético incluso de la fruta de la cual provienen en cuanto que la adicción de azúcar en porcentaje más o menos elevado, aumentan notablemente su valor alimenticio.

Componentes Volátiles.

Se sintetizan esteres, éteres, todos los aldehídos, cetonas y terpenos, contribuyendo al cambio de sabores y olor su géneris de cada fruta.

Cambios De La Composición Durante La Maduración De Frutos y Vegetales.

Carbohidratos: Aumento de sacarosa y azúcares reductores por la hidrólisis del almidón.

Sustancias Pécticas: Son aquellos cambios en las texturas, varían en la consistencia, por degradación de la pectina a ácido péptico y galactorónico.

Compuestos Nitrogenados: No produce cambio alguno, hay formación de proteínas a expensas de aminoácidos libres.

Vitaminas: Aumentan por el incremento de sus síntesis.

Pigmentos: Es el cambio más drástico producto durante la madurez, es la alteración del color por síntesis en los pigmentos y destrucción de la clorofila, formación de carotenoides, las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtiene al desaparecer la clorofila; el licopeno, sólo se forma al final de la maduración; las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el proceso.

Componentes Del Sabor y Aromas.

Son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fácilmente por la acción del calor. La percepción del sabor va ligada al olor.

Componentes DEL SABOR Y AROMAS.

Son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes, ácidos, esteres, éteres y cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fácilmente por la acción del calor. La percepción del sabor va ligada al olor.
Las Pectolasas son aquellas que hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen la cadena de ácido galactorónico; modificando la textura de las frutas.

Las amilasas están presentes en tejidos ricos en almidón. Los hidroliza a azúcares y modifican la textura y el sabor de los productos.

La Oxireductasa es la responsable de reacciones de pardeamiento enzimático y sabores s frutas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las más importantes son a peroxidasa (resistente al calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y la ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre.

Las clorofilas son aquellas que se encuentran en las hojas, catalizan el cambio de la clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades.

Los Lipolitícas están asociados con los compuestos lípidos. Pueden causar olores y sabores desagradables especialmente en deshidratados.

...Vitaminas...

Vitamina C: Guayaba, mango, papaya y cítricos el enriquecimiento de productos terminados se realiza con ácido ascórbico.

Vitamina A: La principal fuente se halla en frutas amarillas y anaranjadas. Se encuentran en el mango, mandarina, papaya. La vitamina A no es hidrosoluble; su pérdida en proceso se debe a la oxidación especialmente en productos deshidratados. En el caso de las enzimas la bromelina se encuentra en la piña, la papaína de la papaya las principales relacionadas con la calidad de la fruta son:


• Pectolasas.
• Amilasas
• Oxireductasa
• Clorofilas
• Lipolitícas
Flavonoides:

Las antocianinas son los pigmentos de tonos azules y morados como por ejemplo; uvas, cerezas, moras y fresas. Estos son solubles en agua sensibles a los cambios de pH en medio de intensifica el color rojo y el azul en medio alcalino.