lunes, 28 de diciembre de 2009

Cambios Por Cocción

La aplicación de calor ya sea hirviendo, horneado o salteado, suaviza el alimento porque se debilitan las paredes celulares y haya extracción del agua. E l agua sale de la célula, y hace que pierda su turgencia, la fruta se marchita y suaviza. El calor no afecta a la celulosa, pero sí a la hemicelulosa y a la pectina, el resultado son tejidos muy suaves. La hemicelulosa en más soluble en medios alcalinos, en medios ácidos es más estable. La textura de la fruta en medios alcalinos será pastosa y firme en medios ácidos.

Las frutas cocidas en un recipiente metálico forman sales ácidas de metal, que modifican el sabor. Las sales de hierro o aluminio producen sabor metálico pero no son tóxicas. Cuando la fruta se hierve, se desarrolla un sistema de presión osmótica, dependiendo de las condiciones externas a las células de las frutas.

Cambios Por Maduración

Esta es la etapa final del desarrollo de la fruta, este es un proceso que envuelve la síntesis de nuevo material. Durante ésta se presentan cambios importantes: la fruta se desarrolla a su máximo tamaño, se desarrolla una pulpa suave y dulce, y adquiere su color y aroma característicos.

El aumento de tamaño se debe a las enzimas que se encuentran en la fruta, y seguirán actuando aun después de haber madurado. Los cambios más importantes que se presentan en la maduración son los de color, textura, sabor y nutrimentales.

· Cambios en el color: La clorofila presente en las frutas no maduras se hidroliza y desaparece, a cambio, se sintetizan los pigmentos característicos.

· Cambios en la textura: En la maduración hay cambios en las sustancias pécticas, la fruta se suaviza por la acción de las enzimas pécticas, éstas debilitan las paredes celulares. La celulosa y hemicelulosa se suaviza un poco. La protopectina presente en la fruta verde se transforma en pectina.

· Cambios de sabor: El contenido de almidón es alto en la fruta verde y al madurar cambia a azúcar. Se sintetiza la fructuosa y sacarosa. Aun en frutas que no tienen almidón, aumenta la cantidad de azúcares. La fruta verde es muy ácida y la madura es dulce. La acidez declina durante la maduración. Los taninos se hacen menos solubles y la fruta verde pierde su astringencia característica.

· Cambio Nutrimental: La concentración de vitaminas aumenta en el punto óptimo de maduración.

Encafecimiento En Las Frutas

Encafecimiento enzimático: Se debe a la enzima polifenoloxidasa, que es la que oxida los compuestos fenólicos causando la coloración café o gris. La enzima está presente en los duraznos, peras, manzanas, pero ausente en los cítricos. Existe un método muy eficaz para evitar el encafecimiento es el mantener en contacto el alimento con soluciones ácidas. La enzima se inhibe en medios muy ácidos. El ácido ascórbico la inhibe completamente.

Encafecimiento no enzimático: Se debe por la acción del oxígeno sobre los tejidos, la reacción es más lenta que la enzimática. Puede deberse a la reacción de Maillard, reaccionan los azúcares con el material nitrogenado.

Color De Las Frutas


Nota: Antocianinas: proviene del griego anthos que significa flor y cianina azul. Y Antoxantinas que proviene del griego anthos flor y xantos amarillo.

Color De Las Frutas

Existen tres familias de pigmentos en las plantas, cada una con diferente comportamiento en medios ácidos o alcalinos.

· Grupo de clorofilas.
· Grupo de carotenos.
· Grupo de flavonoides.

Los pigmentos pueden estar presentes en la cáscara o en la pulpa de la fruta.

Sabor y Olor De Las Frutas


Porque el sabor y olor de una fruta la caracteriza apresiablemente en tantos sentidos.

Sabor y Olor De Las Frutas

El sabor característico de las frutas se debe a una mezcla de muchos compuestos que están presentes en pequeñas cantidades. Es importante el balance entre lo dulce de los azúcares, los ácidos de los ácidos orgánicos y el aroma de otros compuestos en las frutas. Las frutas tienen compuestos volátiles y no volátiles, los compuestos volátiles más comunes son: ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y ésteres. Los ácidos orgánicos pueden estar solos o mezclados con las sales o ésteres. Al igual que puede haber una mezcla de ácidos pero uno o dos son los que predominan. La acidez va variando con la maduración, disminuye en las frutas maduras.

Los aceites volátiles están concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa como los cítricos. Estos aceites generalmente son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, de naranja, etc. Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le confieren la dulzura a la fruta madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras es de 10-15% por su peso. Los taninos les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes. Ya que están presentes en grandes cantidades en frutas verdes o poco maduras.

Textura De Las Frutas

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Textura De Las Frutas

La textura firme de las frutas se debe a dos factores:

· Componentes de las paredes celulares.
· Presión interna del agua en las células de las plantas, a este proceso se le llama turgencia.


Las paredes celulares de las plantas son rígidas y no tan flexibles, su mayor componente es la célula. También se encuentran las hemicelulosas, ligninas y sustancias pécticas, cada una tiene su función específica. Los ácidos hacen mucho más firme su estructura, mientras que los álcalis tienden a desintegrar las fibras. El agua es el elemento más importante de las células de las plantas, las moléculas de agua pueden traspasar la pared celular para mantener un cierto equilibrio acuoso interno y externo.

Ósmosis: Es la difusión de moléculas a través de membranas permeables, para poder igualar las concentraciones de iones en ambos lados. La presión osmótica la ejerce el sistema que tiene mayor concentración. El agua fluirá hacia el punto de mayor concentración de los solutos. Cuando la célula ha alcanzado su límite de contenido de agua, empieza a presionar las paredes celulares. La presión ejercida por muchas células unas contra otras resulta en un tejido rígido o lo que se llamaría una textura crujiente.

Cuando una persona muerde una fruta con turgencia, se puede apreciar una cierta resistencia inicial y después, al romper las paredes celulares, se observará un derrame de jugos. Pero si el tejido ha perdido agua, las vacuolas se encogen, y se quedará semivacía la célula, ocasionando que la fruta se ablande y se haga más flácida.
Nota 1: La recomendación de vitamina A o retinol para las mujeres adultas es de 800 mc al día y de vitamina C es de 60 mg/día.

Nota2: El ser humano no tiene enzimas capaces de romper los enlaces B-glucosídicos, por eso no digerimos la célula.

Composición De Las Frutas

Las frutas están compuestas principalmente de:
· Agua.
· Hidratos de carbono.
Cabe destacar que el agua está en gran proporción, la mayoría tiene entre 80 y 90% de agua. Los hidratos de carbono que se presentan más son:
· Disacáridos.
· Polisacáridos.
Los disacáridos están compuestos de fructuosa; que le proporcionan el sabor dulce a las frutas. Los polisacáridos son aquellos como la celulosa, hemicelulosas, sustancias pécticas, muy relacionadas con la textura de las frutas.

De igual manera se encuentran algunos ácidos, pigmentos y enzimas.

· Ácidos volátiles y no volátiles, estos le dan la acidez y el sabor a las frutas.
· Pigmentos son aquellos que proporcionan el color característico a cada fruta.
· Enzimas son las responsables de la maduración de las frutas.

Célula Vegetal

Esta imagen fue obtenida de: http://www.barrameda.com.ar/botanica/images/botanic10.jpg

Estructura De Las Frutas

Esta unidad estructural de la parte comestible de las frutas es la célula vegetal y están compuestas por:
· Núcleo.
· Citoplasma.
· Vacuola.
· Pared Celular.

El núcleo es aquel que está rodeado de citoplasma-solución de agua con lípidos, proteínas.
El citoplasma es el que contiene plástidos como los cloroplastos que realizan la fotosíntesis y los cromoplastos que son los que contienen pigmentos solubles en la grasa (colores amarillos y naranjas).
La vacuola es aquella que contiene la mayor cantidad de agua, es donde se encuentran disueltos azúcares, ácidos, sales, pigmentos, solubles, vitaminas, enzimas, almidón y aminoácidos.
La pared celular es rígida que le sirve de soporte a la célula vegetal.
Notas de estudio:

· Fruto: Es el término botánico específico.
· Fruta: Es el término genérico que abarca a las frutas. Algunos ejemplos de las frutas son: guayabas, piñas, uvas etc.

Partes Del Fruto

Esta imagen fue obtenida de: http://www.elhogarnatural.com/estructura/PARTEFRUTO.gif