Encafecimiento En Las Frutas

Encafecimiento enzimático: Se debe a la enzima polifenoloxidasa, que es la que oxida los compuestos fenólicos causando la coloración café o gris. La enzima está presente en los duraznos, peras, manzanas, pero ausente en los cítricos. Existe un método muy eficaz para evitar el encafecimiento es el mantener en contacto el alimento con soluciones ácidas. La enzima se inhibe en medios muy ácidos. El ácido ascórbico la inhibe completamente.

Encafecimiento no enzimático: Se debe por la acción del oxígeno sobre los tejidos, la reacción es más lenta que la enzimática. Puede deberse a la reacción de Maillard, reaccionan los azúcares con el material nitrogenado.