viernes, 5 de febrero de 2010

Almíbar De Mango.

Objetivo:

El alumno conocerá el proceso de conservación del mango mediante jarabe de azúcar.

Formulación:

Mango 1 kg.
Agua 370 ml.
Azúcar blanca 300 gr.
Acido cítrico 0.5gr.
Materiales:
Densímetro Brix.
Báscula granataria.
Cuchillos.
Probeta.
Vaso de precipitados.
Cuchillos.
Cucharas.
Colador.
Ollas de acero inoxidable.
Termómetro.
Frascos esterilizados.

PROCEDIMIENTO:

1.- Revisar la fruta y destacar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que hayan alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.
2.- Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3.- Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4.- Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5.- Los mangos se pelan, quitándoles la piel de abajo hacia arriba (del péndulo a la punta) y se deshuesan realizando cortes a los largo del hueso lo más cercano posible para obtener la pulpa.
6.- La pulpa del mango se corta en trozos de tamaño homogéneo en forma de rebanadas.

7.- Los trozos de fruta son escaldados a 90°C durante 1 minuto utilizando un volumen aproximado de 2 litros de agua por kg de fruta (esto es el peso inicial).
8.- Los frutos se sacan del agua caliente y se sumergen en agua potable al tiempo.

9.-PREPARACIÓN DEL ALMIBAR:
Una vez teniendo las frutas preparadas, se procede a la preparación del almíbar o jarabe, tratando de que el producto final se mantenga un equilibrio entre el dulzor del almíbar y del fruto, para el cual se sugiere lo siguiente:

Frutos demasiados dulces
jarabe 17-19 grados Bx.

Frutos medianamente dulces jarabe 30-32 grados Bx.

Frutos poco dulces o agrios jarabe 43-45 grados Bx.

a)Pesar el azúcar Mezclarla con agua purificada cuyo volumen es de 1 litro por kg de fruta entera, se añade durante esta etapa el ácido cítrico. Se recomienda calentar el agua a (25°C) para poder preparar el almíbar.

b) Calentar esta mezcla de azúcar y agua a una temperatura de 85-90°C por 3 minutos para asegurar la completa disolución del azúcar.

10.- Transcurrido este tiempo agregar la fruta y dejarlo hervir de 1 a 3 minutos, dependiendo del grado de madurez de la fruta para mantener el producto a entre 85-90°C.
11.- Los trozos de mango son introducidos en un frasco de vidrio previamente esterilizado y seco, se adiciona el almíbar hasta 1.5cm libres del cuello del frasco, se cierran perfectamente y se voltean de 3-5 minutos para proporcionar la formación de vacío.

12.- Esterilice en baño maría por 15 minutos.
13.- Enfriar los frascos sometiéndolos a choque térmico para provocar que sellen herméticamente.

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