INTRODUCCIÓN:
En estos productos conservados, la fruta entera o en grandes trozos es puesta en contacto con jarabe: la concentración del jarabe, después de ultimados los cambios osmóticos entre la pulpa de la fruta y el jarabe oscila entre el 15 y el 30%, la concentración se hace en recipientes de cierre hermético o de vidrio. Dada la baja concentración varía en cuento a duración y temperatura con la calidad de la fruta y el estado de madurez, en el momento del envasado.
Las frutas destinadas a estas conservas están constituidas principalmente por melocotones, albaricoques, piñas y ciruelas; no se deben usar manzanas, peras, uvas, higos. Etc.
La fruta debe provenir de variedades adecuadas que tengan la pulpa sólida y compacta para que no se altere durante la esterilización; además los frutos deben ser perfectamente elegidos y seleccionados según el tamaño del grado de madurez, el cernido por tamaños es indispensable. La madurez no debe ser nunca completa, es decir, al contrario de cuanto se requiere para las mermeladas.
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