Macedonia De Frutas

OBJETIVO:

Conocer una técnica para conservar diferentes frutas en un mismo envase.

INGREDIENTES:

Frutas de temporada: Kiwi, Durazno, Manzana y Uva.
Agua 500ml.
Azúcar refinada 400grs.
Ácido cítrico 0.5grs.

MATERIALES:

Refractómetro
Bascula granataria
Cuchillos.
Probeta
Cuchara de acero inoxidable.
Colador.
Olla de acero inoxidable.
Termómetro.
Titulador automático con solución de NaOH 0.1N.
Indicador fenolftaleína.
Frascos esterilizados.

PROCEDIMIENTO:

1. Revisar la fruta y descartar aquellas que se encuentren en mal estado demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que hayan alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.
2. Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3. Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4. Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5. Pelar los frutos de acuerdo a las características peculiares de los mismos.
6. La pulpa de los frutos se corta en trozos de tamaño homogéneo en forma de rebanadas.

7. Los trozos de fruta son escaldados a 90°C durante 1 minuto utilizando un volumen aproximado de 2 litros de agua por kg de fruta (peso inicial).
8. Los frutos se sacan del agua caliente y se sumergen en agua potable al tiempo.

9. PREPARACIÓN DEL ALMIBAR:
Una vez teniendo las frutas preparadas, se procede a la preparación del almíbar o jarabe, tratando de que el producto final se mantenga en equilibrio entre el dulzor del almíbar y del fruto, para el cual se sugiere lo siguiente:

Frutos demasiado dulces Jarabe 17-19°Bx.
Frutos medianamente dulces Jarabe 30-32°Bx.
Frutos poco dulces o agrios Jarabe 43-45°Bx.


a)Pesar el azúcar mezclarla con agua purificada cuyo volumen es de 1lt por kilogramo de fruta entera, se añade durante esta etapa el acido cítrico. Se recomienda calentar el agua (25°C) para poder preparar el almíbar.
b) Calentar esta mezcla de azúcar y agua a una temperatura de 85-90°C por 3 minutos para asegurar la completa disolución del azúcar.

10. Transcurrido este tiempo agregar la fruta y dejarlo hervir de 1 a 3 minutos, dependiendo el grado de madurez de la fruta para mantener el producto entre 85-90°C.
11. Los trozos de mango son introducidos en un frasco de vidrio previamente esterilizado y seco, se adiciona el almíbar hasta 1.5cm libres del cuello del frasco, se cierran perfectamente y se voltean de 3-5 minutos para propiciar la formación de vacío.

12. Esterilice en baño maría por 15 minutos.
13. Enfríe los frascos sometiéndolos a choque térmico para provocar que sellen herméticamente.

REALIZAR ANALISIS PARA DETERMINAR EL GRADO DE ACIDEZ, pH y °Bx.

Fruta acidez pH °Bx
Kiwi 4.3 ml gastados 0.07005 6.5 12
Manzana 1 ml gastado 0.06705 7.2 14
Durazno 3 ml gastados 0.06404 7.0 13
Uva 2 ml gastados 0.0705 7.4 18