Objetivo:
El alumno aplicará el proceso artesanal de la elaboración de mermelada a partir de los frutos carnosos: baya.
Material:
Cuchillos de corte.
Recipiente de peltre o aluminio.
Báscula.
Frascos de vidrio.
Colador.
Termómetro.
Tabla para picar.
Licuadora.
Hielo.
Formulación:
Guayaba 1 kg.
Azúcar blanca 600-800 gr.
Agua 500 ml.
Acido cítrico 1.5
Pectina o agar 5 gr.
Benzoato de sodio 0.05%
Procedimiento:
1.- Revisar la fruta y destacar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que hayan alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.
2.- Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.
3.- Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.
4.- Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.
5.- Pesar los demás ingredientes dividiendo el azúcar en dos partes.
6.- Mezclar una parte del azúcar con la pectina, reservar los ingredientes.
7.- Cortar las guayabas por la mitad y molerla en la licuadora.
8.- Posteriormente mezclar la pulpa con el agua en la olla y calentar suavemente a 85°C durante 10 a 15 minutos o hasta que se haya reducido en un tercio.
9.- Añadir en ese momento la mitad del azúcar sin pectina y el ácido cítrico (a un valor de pH 3.5-3.6).
10.- Mezclar perfectamente y proseguir el calentamiento hasta ebullición.
11.- Agregue el azúcar restante con la pectina y cocer hasta punto de ebullición.
12.- Agregar el benzoato de sodio previamente disuelto en agua.
13.- Retirar la mermelada de la fuente de calor.
14.- Envasar a una temperatura de 85°C en frascos esterilizados previamente y voltearlos boca abajo por 5 minutos para propiciar la formación de vacío.
15.- Sumergir los frascos en agua con hielo para provocar choque térmico con formación de vacío.
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