Cambios De La Composición Durante La Maduración De Frutos y Vegetales.

Carbohidratos: Aumento de sacarosa y azúcares reductores por la hidrólisis del almidón.

Sustancias Pécticas: Son aquellos cambios en las texturas, varían en la consistencia, por degradación de la pectina a ácido péptico y galactorónico.

Compuestos Nitrogenados: No produce cambio alguno, hay formación de proteínas a expensas de aminoácidos libres.

Vitaminas: Aumentan por el incremento de sus síntesis.

Pigmentos: Es el cambio más drástico producto durante la madurez, es la alteración del color por síntesis en los pigmentos y destrucción de la clorofila, formación de carotenoides, las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtiene al desaparecer la clorofila; el licopeno, sólo se forma al final de la maduración; las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el proceso.