Vitamina C: Guayaba, mango, papaya y cítricos el enriquecimiento de productos terminados se realiza con ácido ascórbico.
Vitamina A: La principal fuente se halla en frutas amarillas y anaranjadas. Se encuentran en el mango, mandarina, papaya. La vitamina A no es hidrosoluble; su pérdida en proceso se debe a la oxidación especialmente en productos deshidratados. En el caso de las enzimas la bromelina se encuentra en la piña, la papaína de la papaya las principales relacionadas con la calidad de la fruta son:
• Pectolasas.
• Amilasas
• Oxireductasa
• Clorofilas
• Lipolitícas
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