.... Práctica 1 .... Mermelada De Fresa

MERMELADA DE:
(FRESA, DURAZNO, ZARZAMORA)

OBJETIVO:

El alumno aplicará el proceso artesanal de la elaboración de mermelada a partir de frutos carnosos: Polialqueno, drupa y poli drupa.

MATERIALES:
Cuchillos de corte.
Recipientes de peltre o aluminio.
Báscula.
Cuchara de peltre.
Frascos de vidrio.

FORMULACIÓN:
Azúcar blanca 600-800 gr.
Ácido cítrico 1.5
Pectina o agar 5-15 gr.
Fruta (fruta, durazno o zarzamora) 1 kg.
Benzoato de sodio 0.05%

PROCEDIMIENTO:
1. Revisar la fruta y descartar aquellas que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que alcanzado su máxima maduración para que tengan un alto contenido en azúcares.

2. Lavar los frutos seleccionados con agua potable y solución jabonosa.

3. Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.

4. Se pesan para calcular los demás ingredientes de la formulación.

5. Pesar los demás ingredientes dividiendo el azúcar en dos partes.

6. Mezclar una parte del azúcar con la pectina, reservar los ingredientes.

7. La fruta se divide en dos partes, una se muele y la otra se corta en pequeños trocitos.

8. Se escaldan los trocitos en agua a 90°C durante 2 minutos utilizando aproximadamente 2 litros de agua por kg. De fruta entera (peso inicial). Sacarlos y dejar escurrir.

9. Posteriormente mezclar la pulpa con los trocitos de la olla y calentar suavemente a 85°C durante 10 a 15 minutos o hasta que se haya reducido en un tercio.

10. Añadir en ese momento la mitad de azúcar sin pectina y el ácido cítrico (a un valor de pH 3.5-3.6)

11. Mezclar perfectamente y proseguir el calentamiento hasta ebullición.

12. Agregue el azúcar restante con la pectina y cocer hasta punto de gelificación.

13. Agregar el benzoato de sodio previamente disuelto en agua.

14. Retirar la mermelada de la fuente de calor.

15. Envasar a una temperatura de 85°C en frascos esterilizados previamente y voltearlos boca abajo por 5 minutos para proporcionar la formulación de vacío.

16. Sumergir los frascos en agua con hielo para provocar choque térmico con formación de vacío.