En la preparación industrial de las mermeladas, la fruta no siempre puede ser empleada inmediatamente y a menudo puede ser transformada en fruta de conserva para después emplearla en el momento oportuno.
Aún con la elaboración directa de la fruta fresca en estado de completa maduración sea la más apropiada para la elaboración de la mermelada, tal empleo debe ser dejado a ciertos tipos de mermelada en las cuales el factor precio no tiene importancia.
La conservación temporánea de pulpa de fruta, aporta notables ganancias a los productores de materias primas, a los industriales y a los consumidores: a los primeros les permite dar salida a mercancías que de otro modo tendría escasas probabilidades de venta, a los segundos da la posibilidad con pequeñas y modestas instalaciones, el trabajo todo el año y producir cantidades notables de mermelada.
Por tanto la gran difusión que ha adquirido el uso de la mermelada y por lo tanto el constante elemento que se tiene en la industria que la produce, ya muy ligada a la concentración de la fruta en forma de fruta conservada.
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