Operaciones Preliminares.

El lavado y el cernido no ofrece particulares exigencias: la maquinaria emplea para otros productos pueden ser adaptados para el cernido y lavado de la fruta. Asume una particular importancia el pelado y el montado de la fruta, influyen más sobre la calidad, sobre la buena presentación del producto. El pelado a mano no es tan preciso como a máquina y así mismo que el desperdicio es mayor en el primer caso, para el pelado se utilizan cuchillos de acero inoxidable. La operación de pelado a mano va unida muchas veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la división en dos partes.