Uso De La Solución Alcalina.

Algunas veces se utiliza el calor para facilitar la separación de la piel, mas se recurre a las soluciones alcalinas; este sistema que si se emplea no deja huella en la fruta, tiene ventajas incomparables sobre el mondado a mano porque reduce notablemente el costo de la mano de obra y permite un rápido pelado además de reducir las perdidas por desperdicios.

Las soluciones alcalinas calientes causan la separación de la piel de la fruta de la pulpa ya que las sustancias pécticas entre piel y pulpa son atacadas y solubilizadas por los alcalinos; una acción prolongada perjudicaría en definitiva la pulpa, mientras una acción rápida no es perjudicial. Tanto la concentración como el tiempo de acción son adaptados al tipo de fruta y a su estado de maduración de modo que el tiempo de inmersión puede variar del medio minuto a 5-6 minutos.

Las soluciones empleadas son las de hidróxido de sodio (NaOH) o de carbono de sodio (NaCO) su concentración se refiere siempre al óxido (NaO) y varía de 1.5 al 3% de NaO.

El tratamiento, hecho siempre con solución hirviente puede ser afectado inmergiendo la fruta contenida en cestos en la solución y después en vasos con agua fría, que tiene la misión de eliminar las tazas de hidratos de sodio. Se usan también máquinas de trabajo continuo, donde la solución se pone en contacto con la fruta bajo formas de fina lluvia; análogamente se efectúa el lavado sucesivo.