Elección De Las Materias Primas.

Las conservas que se quieran obtener se tienen exigencias diversas. En ciertos casos es necesario a la industria, tener frutas ligeramente verdes como en la preparación de la fruta al jarabe y confituras, en las cuales necesita que la fruta mantenga durante la base de cocción y de esterilización total o parcialmente, la forma del fruto con el cual tales productos son confeccionados, mientras en la preparación de las mermeladas y gelatinas la fruta madura que hay que emplear nos dará productos mas perfumados y con un contenido de azúcares más elevados.