... Introducción ...

Según la secretaría de industria y comercio, la mermelada es aquel producto de consistencia gelatinosa o pastosa, obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas con edulcorantes, como sin adición de agua.

Las normas de calidad para las mermeladas, de la secretaría de industria y comercio, permiten la adición de pectina, ácidos orgánicos, azúcar, dextrosa, ácido benzoico (-0.1% en masa), ácido cítrico (-.2% en masa), citrato de sodio y tartrato de sodio y potasio (- del .2% en masa) y los colorantes permitidos por la secretaría de salubridad y asistencia: así mismo impide la adición de aromatizantes. Otras indicaciones importantes de las antes dichas normas son:

a) El valor del pH deberá estar comprendido entre 3 y 3.8.

b) La cantidad de sólidos solubles será de 65%.

c) La mermelada deberá prepararse con una mezcla de no menos de 30 partes de peso de fruta preparada adecuadamente, por 70 partes de peso de los edulcorantes (en el caso de naranja) y para el de otras mermeladas tal como la fresa, se exige no menos de 45 partes de fruta por 55 de edulcorantes.

d) La mermelada debe estar exenta de parásitos, mohos, levaduras, y microorganismos patógenos o cualquier otro capaz de causar alteraciones al producto.