Las Pectolasas son aquellas que hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen la cadena de ácido galactorónico; modificando la textura de las frutas.

Las amilasas están presentes en tejidos ricos en almidón. Los hidroliza a azúcares y modifican la textura y el sabor de los productos.

La Oxireductasa es la responsable de reacciones de pardeamiento enzimático y sabores s frutas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las más importantes son a peroxidasa (resistente al calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y la ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre.

Las clorofilas son aquellas que se encuentran en las hojas, catalizan el cambio de la clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades.

Los Lipolitícas están asociados con los compuestos lípidos. Pueden causar olores y sabores desagradables especialmente en deshidratados.